Complice le basse temperature, tutti almeno una volta nella vita abbiamo gustato un buon piatto di polenta. Alimento di origini antichissime, la polenta con i suoi ingredienti semplici e grezzi, a base di farina di mais è stata a lungo il simbolo della cucina povera e della tradizione contadina del Nord Italia ma grazie alla sua versatilità e ai diversi abbinamenti con gli alimenti più svariati quali salsiccia, funghi e ragù di carne si è fatta apprezzare nei giorni odierni anche nell’Italia Meridionale.
Il termine polenta deriva dal latino puls, un piatto molto diffuso fra Greci e Romani e prevedeva una preparazione con acqua bollente e farine di cereali come il miglio e il farro. Con il tempo questa pietanza venne in parte sostituita dal pane ma questo non ha permesso che non arrivasse perfino fino a noi nelle cucine attuali, rimanendo comunque un alimento popolare e gustoso.
La farina da polenta è solitamente macinata a pietra (“bramata”) più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta una volta cucinata e pronta viene presentata a tavola su un tagliere circolare coperto da un canovaccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, tagliata a fette, con un coltello di legno o come da antica tradizione con un filo di cotone, dal basso verso l’alto.
La pentola originale dentro la quale veniva preparata la polenta era il cosiddetto paiolo in rame. Questo materiale infatti impedisce che il composto si attacchi e si bruci e garantisce inoltre uniformità di calore rendendolo omogeneo per tutta la padella.
La prerogativa per una buona riuscita della polenta è sempre stata questa: per esaltare il sapore della stessa e per far si che non si creino grumi è necessario versare la farina di mais poco alla volta nell’acqua bollente salata e continuare a girare e rigirare il composto.
Da qui la necessità di rendere più “moderno” il paiolo non solo cambiando esclusivamente il materiale utilizzato ma rendendo la pala che mescola non più manuale bensì elettrica.
Attualmente esistono diversi tipi di paiolo muniti di apposita pala e sono costruiti di diverse dimensioni e diversi materiali, più o meno resistenti:
– in ghisa: garantità al 100% contro la ruggine, resistente e facile da pulire
– in acciaio inox: se ne trovano di modermi che addirittura si possono lavare in lavastoviglie
– in pietra:con fondo antiaderente
Un’altra variazione rispetto al passato è sicuramente il tipo di farina utilizzata, non solo quella di mais giallo a grana grossa, bramata o di tipo fioretto , fine e di colore giallo.
Tra le varianti più saporite troviamo sicuramente la farina di grano saraceno. Macinata a grana medio grossa questo tipo di farina ci regala una polenta nera dal sapore aromatico e deciso. L’abbinamento con la quale viene spesso abbinata è quella con le carni che riescono in qualche modo a supportare il suo sapore intenso.
Tra le più delicate annoveriamo invece la tipologia Biancoperla , tipica del Veneto, che deve il suo colore perlaceo alla varietà di mais utilizzato che è di colore bianco. Il suo sapore mira al dolciastro.Ottimo il suo abbinamento con il pesce, vedi le seppie della tradizione veneta.
Tra le varianti più diffuse nei paesini montagna degli appennini toscani troviamo la polenta di farina di castagne. essa permette la preparazione di una poletti ad elevata densità che permette di tagliarla come da tradizione con un filo.
Tra le ultime ma non per questo meno buone abbiamo la polenta taragna, nata dal mix di farina di tipo grano saraceno e la farina integrale di granoturco e la polenta uncia delle zone comasche nata dal mix di farina di grano saracenoe farina bramata di tipo giallo. L’abbinamento con i formaggi della Valtellina cade a pennello essendo tipica di questi territori.
Per scoprire queste ed altre informazioni su questo prodotto straordinario, povero ma ricco al tempo stesso, essendo un prodotto che si presta a molteplici abbinamenti, vi invito a visitare il sito www.polent-one.com, ricco di ricette, consigli e curiosità.