Parliamo di datteri!

Anche chi li ama spesso non li conosce appieno, in tutte le loro varietà, e magari li chiama indifferentemente “datteri” senza sapere quale differenza ci sia fra un Sukkari, un Saggae, un Ajwa o un Medjool. Con più di 500 varietà esistenti, questo frutto, che sia un Sukkari dolce e morbido o un Saggae più denso e fibroso, ha migliaia di appassionati degustatori: conosciamolo meglio!

L’origine della coltivazione dei datteri è davvero tanto antica da sfuggire a qualsiasi datazione precisa, ma quello che sappiamo con un buon livello di certezza è che nel Medio Oriente venivano già coltivati ottomila anni fa; del resto, abbiamo fossili che ci testimoniano che la palma da dattero esiste da almeno cinquanta milioni di anni sul nostro pianeta. Quale che è certo è che, dal momento della loro scoperta, i datteri hanno vissuto una straordinaria diffusione, e dall’Arabia sono stati esportati in Spagna, in Italia, nell’Asia Sudoccidentale e in tutto il Nord Africa, per arrivare poi, portati dagli spagnoli, perfino in Messico e in California.

La palma da dattero che produce questi frutti è una pianta particolare, che ha piante maschili e femminili: il cultivar più diffuso è il Medjool, e spesso si procede a ripiantare sezioni tagliate dalla palma per accelerarne la fruttificazione, che arriva così fino a due o tre anni prima che nelle piante cresciute da seme. Purtroppo la vita produttiva della pianta – che di per sé può vivere anche più di un secolo, e arrivare ad altezze anche di 30 metri, con foglie lunghe fino a 6 metri – è limitata ai primi anni, quando la pianta è piccola e la raccolta dei frutti semplice.

I datteri contengono un singolo seme, le cui dimensioni dipendono dal cultivar. Crescono in grossi grappoli che si sviluppano sotto le foglie, e possono arrivare a pesare anche una ventina di chili; una singola palma può produrre anche un migliaio di datteri l’anno, ma la maturazione non è contemporanea e saranno richiesti diversi turni di raccolta. Per ottenere frutti grossi e commercialmente appetibili, i grappoli vengono sfoltiti e insacchettati prima della completa maturazione, così da proteggerli dal vento e dagli uccelli.

La maturazione dei datteri è infatti lunga e complessa:

Al primo stadio, intorno ad una settimana di vita, il dattero è detto Hababook, ed è piccolo, tondo, verde chiaro con striature orizzontali;

Al secondo stadio, fra le 5 e le 17 settimane, i datteri son completamente verdi, ovali, e aspri; in arabo sono detti Kimri;

Al terzo stadio di maturazione, detto Khalal, che si verifica fra le 19 e le 25 settimane, la maturazione inizia: i datteri diventano rossi o gialli, raggiungono le loro dimensioni finali, e hanno una consistenza croccante e asciutta, e sapore leggermente dolce.

Al quarto stadio, compreso fra le 20 e le 28 settimane, il dattero – ora detto Rutub – è maturo, morbido e di consistenza umida. È la fase in cui si degustano i datteri Sukkari.