A volte basta aprire una bottiglia per capirlo. Prima ancora di assaggiarlo. Il colore che si muove nella luce, il profumo che sale dal collo stretto, quella punta amara che si fa strada anche nell’aria. L’olio extravergine di oliva italiano non ha bisogno di spiegazioni complesse. Ma oggi, saperlo riconoscere è diventata quasi una competenza da riscoprire.
In un mercato sempre più affollato di prodotti dall’aspetto simile e dalle origini incerte, imparare a leggere un’etichetta, osservare il colore e annusare davvero una bottiglia appena aperta può fare la differenza. Non solo tra un olio buono e uno mediocre. Ma tra un’esperienza sensoriale autentica e una spesa anonima.
Capire se un olio è davvero italiano non è solo questione di patriottismo gastronomico. È un modo per scegliere tracciabilità, qualità, rispetto per il territorio. E anche, in fondo, per riconoscere il lavoro di chi lo produce con serietà. Come succede con realtà olearie che non hanno bisogno di etichette urlate, ma di storie vere, ad esempio Oliobarilese.it, dove l’olio si racconta attraverso ogni passaggio della filiera.
Etichetta: imparare a leggerla davvero
La prima cosa che incontriamo, prima ancora di aprire la bottiglia, è l’etichetta. Eppure, spesso la ignoriamo o ci lasciamo guidare solo dal design. In realtà, è proprio lì che si nascondono gli indizi più importanti.
Un olio davvero italiano, ottenuto da olive coltivate e molite in Italia, lo dice chiaramente. La dicitura corretta è: "olio extravergine di oliva ottenuto in Italia da olive coltivate in Italia".
Attenzione però: non basta leggere “imbottigliato in Italia” o “prodotto italiano”. Quest’ultima dicitura, da sola, può riferirsi anche a oli provenienti da altri Paesi, ma semplicemente confezionati qui.
Un altro elemento da osservare è la provenienza geografica. Se l’olio ha una certificazione DOP o IGP, sarà indicata sulla bottiglia. Questo significa che tutta la filiera è controllata e legata a un territorio specifico, con standard di qualità molto più rigorosi.
Infine, la data di raccolta è spesso più indicativa della data di scadenza. Un olio raccolto e molito nel corso dell'ultima stagione sarà più fresco. E la freschezza, per l’olio extravergine, è fondamentale.
Il colore: un’illusione da osservare con attenzione
Molti pensano che un olio più verde sia automaticamente migliore. O che un colore dorato sia indice di scarsa qualità. Ma la verità è un po’ più complessa.
Il colore dell’olio dipende da tanti fattori: la varietà di oliva, il grado di maturazione, il metodo di estrazione, il terreno, il clima. Non esiste un colore “giusto” in assoluto.
Tuttavia, ci sono alcune regole di buon senso:
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un olio verde intenso tende ad avere un profilo fruttato, spesso più amaro e piccante
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un olio più giallo o dorato può essere più morbido, più maturo, ma non per questo meno valido
In ogni caso, se l’olio appare troppo limpido, trasparente e senza riflessi, potrebbe essere stato raffinato, filtrato eccessivamente o semplicemente vecchio.
E se è torbido, non significa per forza che sia grezzo o genuino: potrebbe non essere stato filtrato correttamente. Il colore è un indizio, non una sentenza. Va sempre messo in relazione con il resto.
Il profumo: ciò che l’olio dice senza parlare
È forse l’indizio più sincero, e quello che spesso viene ignorato. Aprire una bottiglia e sentire l’odore può dire molto più di quanto si pensi.
Un olio extravergine italiano, fresco e ben fatto, dovrebbe avere un profumo verde, vegetale, vivo. Si sentono note di erba appena tagliata, carciofo, pomodoro, mandorla amara. Alcuni hanno un profumo pungente, altri più rotondo. Ma in ogni caso, si sente che è “vivo”.
Un olio che sa poco o nulla, che è piatto, neutro, o peggio, che ha note rancide o metalliche, è quasi sicuramente un olio vecchio, ossidato o di scarsa qualità.
Il naso non mente. Anche se non sei un assaggiatore esperto, puoi fidarti delle tue impressioni. Se ti ricorda qualcosa di naturale, probabilmente è buono. Se non ti ricorda nulla, o ti fa venire dei dubbi, lascia stare.
L’olio italiano non va riconosciuto solo, va scelto
Imparare a riconoscere un olio italiano è importante. Ma scegliere di acquistarlo è un gesto che va oltre la qualità del prodotto.
Significa sostenere un modo di produrre rispettoso del paesaggio, delle persone, della biodiversità. Significa premiare la trasparenza, la cura artigianale, il legame autentico tra chi coltiva e chi consuma.
In un mondo in cui tutto è sempre più globalizzato e impersonale, scegliere un olio italiano vero è come scegliere di conoscere da dove viene ciò che mangi. E anche da chi.
Il consiglio più utile, in fondo, è uno solo: compra meno, ma compra meglio. Non inseguire l’offerta più bassa. Insegui il gusto che ti racconta qualcosa.